毎朝、お味噌汁は召し上がりますか？
味噌は、私たち日本人に欠かせない調味料であり、
栄養豊富な大豆発酵食品でもあります。
味噌の起源は、古代中国の食品
「醤（しょう／ひしお）」「豉（し／くき）」というものだと考えられています。
「醤」という文字が日本で初めてみられるのは「大宝律令」（701年）で、
「未醤」という文字が書かれていて、
これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったと言われています。
初めて「味噌」という文字が文献に現れるのは平安時代。
この頃の味噌は、今のような調味料ではなく、
食べ物につけたり、なめたりしてそのまま食べていたようです。
また、地位の高い人の給料や贈り物として使われる貴重品でした。
鎌倉時代になると、中国から日本へやってきた
僧の影響ですり鉢が使われるようになり、
粒味噌をすりつぶすと水に溶けやすいことから、
味噌汁として利用されるようになったそうです。
室町時代には大豆の生産量が増え、
農民たちが自家製の味噌を作るようになり、
味噌が保存食として庶民にも浸透しました。
現代の味噌料理のほとんどがこの時代に作られたと言われています。
戦国武将たちは戦場での食料として必ず味噌を持ちました。
当時、味噌は調味料であるだけでなく、貴重なタンパク源でした。
武田信玄、豊臣秀吉、徳川家康、伊達政宗ら戦国武将たちも
味噌づくりをすすめていました。
江戸時代には、江戸の人口が増え、
地方から江戸に味噌が送られるようになり、味噌屋は大繁盛。
味噌汁が庶民の味となったのがこのころです。
昭和になり、戦後は味噌の容器も樽からカップへ変化していきました。
出汁入り味噌が登場し、手間をかけずに
おいしい味噌汁を作ることができるようになりました。
さて、味噌の主原料である大豆は、
良質の植物性タンパク質を多く含む食品です。
味噌は発酵によって、アミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、
栄養的に大豆よりもさらに優れたものになっています。
酵素によって加水分解されたタンパク質はアミノ酸になり、
その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸9種類すべてが含まれています。
その他ビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物など多くの栄養素を含みます。
塩分を制限するため味噌汁を控えるという方もいらっしゃいますが、
味噌汁のお椀１杯あたりの塩分量は約1.2gです。
１日の塩分摂取量は男性8.0g未満、女性7.0g未満とされ、
食事１回に１杯であれば塩分を心配する必要はありません。
それでも気になる場合は、カリウムの多い具だくさんの味噌汁がおすすめ。
ほうれん草、いも類、春菊などカリウムを多く含む具材は、
塩分の体内吸収を防いでくれます。
また、わかめやごぼう、こんにゃくなど
食物繊維の多いものも塩分の排出を助けてくれます。
歴史があり、栄養的にも素晴らしい味噌を
毎日の食生活にぜひとも取り入れたいものです。
